Vegan Backen & Kochen leicht gemacht (Teil 2)

Blog, Lifestyle & Food | 3. Dezember 2015

Schon mal von Pektin, Agar-Agar und Carrageen gehört? Diese drei gehören zu veganen Binde- und Geliermitteln. Klassischerweise wird Gelatine dazu genutzt, Cremes, Puddings und Saucen die nötige Festigkeit zu verleihen. Doch dazu braucht man nun wirklich kein tierisches Protein.
Im zweiten Teil unserer Serie „Vegan Backen & Kochen leicht gemacht“ stellen wir euch die veganen Pendants zu herkömmlichen Backzutaten vor.
In diesem Teil geht es um vielseitige pflanzliche Gelier- und Bindemittel, die veganes Andicken im Nu möglich machen.

Aber fangen wir mal von vorne an. Was ist überhaupt Gelatine & wo kommt sie vor?
Speisegelatine wird aus tierischem Eiweiß hergestellt und stammt zu 70% aus Schweineschwarten, der Rest aus den Knochen von Schweinen, Rindern und Geflügel sowie aus Häuten von Rindern und Fischen. Damit ist Gelatine alles andere, aber nicht vegetarisch oder vegan. Bisher kommt sie immer noch in vielen Nahrungsmitteln zum Einsatz, wie beispielsweise in herkömmlichen Gummibärchen, Marshmallows und Lakritz sowie in einigen Molkereiprodukten, in Säften, Essig und Wein.

Falls ihr lieber auf die veganen Alternativen zurückgreifen wollt, stellen wir euch hier die besten pflanzlichen Pendants vor:

Agar-AgarAgar-Agar wird aus getrockneten Meeresalgen gewonnen. Damit können zum Beispiel Marmeladen, Cremefüllungen, Tortenguss, Gelees oder Nachspeisen wie Panna Cotta zubereitet werden. Damit Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden.
Dosierung: 6 Blatt Gelatine entsprechen einem 3/4 TL Agar-Agar (3-5g auf 500ml Flüssigkeit).
Beispiele:
Biovegan GelierFix Bio Agar-Agar
Rein pflanzliches Geliermittel für deftige Sülzen, leckere Fruchtaufstriche, Tortengüsse, Gemüseaspiks oder schnittfeste Speisen.
Inhalt: 100g
Biovegan Bio AgarantaDas farblose Agaranta besteht aus Agar Agar, das aus BIO-Algen gewonnen wird, kombiniert mit BIO-Pfeilwurz (lat. Maranta). Die spezielle Mischung aus beiden Zutaten ergibt eine besonders geschmeidige und dennoch schnittfeste Konsistenz.
PektinPektin wird vor allem aus Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen und für die Zubereitung von Marmeladen, Gelees, Eis, Sättigungsdrinks und Tortenguss verwendet. Das ballaststoffreiche und nahezu kalorienfreie Geliermittel hat übrigens als Lebensmittelzusatzstoff die Bezeichnung E 440a oder E 440b.
Dosierung: Für das Einkochen von Fruchtaufstrichen verwendet man 15 g Pektin für 1 kg Früchte.
JohannisbrotkernmehlJohannisbrotkernmehl wird zum Binden von Suppen, Saucen, Dressings, Füllungen & Desserts verwendet und als Ersatz für Mehl, Stärke oder Eigelb genutzt. Um das kalorienarme und geschmacksneutrale Mehl zu verwenden, muss die jeweilige Speise nicht noch einmal aufgekocht werden.
Dosierung: 1 Teelöffel auf 200 ml Flüssigkeit.
GuarkernmehlDas Geliermittel Guarkernmehl kann viel Flüssigkeit binden und stark zähflüssig machen. Doch Vorsicht: Zucker verringert seine Wirkung. Das Mehl verleiht Eis und anderen Lebensmitteln eine cremige Konsistenz und eignet sich für die Herstellung von Füllungen, Cremes und Gelees. Guarkernmehl ist unter der Nummer E 412 als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen.
Dosierung: 1 Teelöffel auf 200 ml Flüssigkeit.
Beispiel:
Biovegan Guarkernmehl, BindeFix Kaltspeisen, BIO, 100g
Zum Andicken und Binden von kalten Speisen ideal geeignet. Frucht- und Brotaufstrichen, Dips und Salatsoßen, wird eine cremige Konsistenz verliehen. Auch für warme Speisen geeignet. Liebe, die man schmeckt!
KartoffelstärkeKartoffelstärke wird aus Kartoffeln gewonnen und als Speisestärke bei Tortenguss, Pudding, Cremes oder Suppen eingesetzt. Um ihre verdickende Wirkung zu entfalten, muss die Kartoffelstärke erhitzt werden.
Dosierung: 1-2 Teelöffel Stärkemehl auf 250 ml Flüssigkeit
MaisstärkeMaisstärke kommt hauptsächlich als Bindemittel für Suppen und Saucen sowie Puddings, Cremes oder Rote Grütze zum Einsatz. Um ihre verdickende Wirkung zu entfalten, muss die Maisstärke erhitzt werden.
Dosierung: 1-2 Teelöffel Stärkemehl auf 250 ml Flüssigkeit.
Sago

Das Bindemittel Sago kommt in Form kleiner Körnchen daher und wird bspw. aus dem stärkereichen Mark der Sagopalme oder Kartoffel gewonnen. Es eignet sich zum Eindicken von Puddings, Fruchtgrützen oder Suppen. In heißer Flüssigkeit quillt Sago ungefähr um das Dreifache auf. Beim Abkühlen wirkt es stark bindend.
Sago ungefähr um das Dreifache auf. Beim Abkühlen wirkt es stark bindend.
Dosierung: Für Grütze 75g auf 500g Obst und 250ml Flüssigkeit

Weitere Produkte zum Binden und Gelieren:
Arche Tapioka Stärke
Tapioka ist eine feine, geschmacksneutrale Stärke aus der Manjokwurzel. Die Stärke ist ein ideales Bindemittel für Suppen, Saucen, Desserts und eignet sich besonders gut für glutenfreies Backen.
Dosierung: Für 500 ml Flüssigkeit wie Suppen und Saucen 2-3 TL (ca. 10 g) mit etwas kalter Flüssigkeit anrühren und in die übrige, aufgekochte Masse einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen.

Finax Psyllium (Bindemittel)
Finax Psyllium sind gemahlene Flohsamen und können direkt dem Teig beigemengt werden. Die Fasern der Flohsamen sind wie ein Quellstoff, der die Feuchtigkeit besser im Teig hält und ihn so geschmeidiger macht. Brot und Brötchen bleiben länger frisch und saftig. Auch für glutenfreies Backen geeignet.
Dosierung: 1 bis 1,5 Esslöffel Psyllium / je 500 ml Flüssigkeit.

Bio Vegan Pfeilwurzelmehl (Bindemittel), 200g
Pfeilwurzmehl wird natürlich aus den Wurzeln der tropischen Pfeilwurzpflanze gewonnen und ist für seine Reinheit und Qualität bekannt. Als feine Backzutat und zum Binden von Suppen, Soßen oder Pudding hervorragend verwendbar.

Quellen:
Vebu (www.vebu.de)
Gesund Backen mit Veganpassion von Stina Spiegelberg (Erschienen im Neunzehn Verlag)
Vegan World

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Kommentare

Eure Kommentare

  1. Antworten

    Hannah Czerny
    12. Juni 2016

    Danke für diesen sehr informativen Artikel!

  2. Antworten

    corinna
    12. Dezember 2015

    Ich kann den Beitrag nicht pinnen, weil das Bild pornographische Elemente enthaelt!!! Ich lach mich schlapp…. schade, na dann mach ich es irgendwie anders.. tolle Info, danke

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