Glutenunverträglichkeit/Zöliakie

Gluten wird auch Kleber(eiweiß) genannt, denn das Gluten ist beim Backen für das Binden verantwortlich. Einmal feucht geworden, bekommt Gluten eine elastische, plastische Konsistenz – fast wie Gummi. Leider sind Glutene bei einigen Menschen für Allergien wie Neurodermitis, Hautkrankheiten und Kopfschmerzen verantwortlich. Viele Kinder und Erwachsene leiden unter Zoeliakie, einer Glutenunverträglichkeit, bei der das Gluten den Darm angreift und diesen dauerhaft schädigen kann.


Von Zöliakie sind rund 400.000 Menschen in Deutschland betroffen. 10 bis 20 Prozent unter ihnen haben Symptome wie Bauchweh, Durchfall, Blähungen und Gewichtsverlust. 80 Prozent leiden sogar unter unerfülltem Kinderwunsch oder Osteoporose. Diese chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms basiert auf einer Unverträglichkeit gegenüber dem in Getreide enthaltenen Gluten, welches zur Entzündung der Dünndarmschleimhaut führt. Laut Deutscher Zöliakie-Gesellschaft bilden sich die Dünndarmzotten zurück, und es werden weniger Nährstoffe aufgenommen. Wenn nach einer ärztlichen Diagnose eine Zöliakie festgestellt wurde, ist eine Ernährungsumstellung absolut notwendig.
Betroffene müssen auf Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste verzichten.
Der pflanzliche Fleischersatz Seitan wird z.B. aus Weizeneiweiß (Gluten) hergestellt. Ein Seitan-Steak besteht aus reinem Weizeneiweiß und viele Sojawürstchen enthalten zusätzlich Bestandteile aus Weizen. Was für andere Veganer eine pure Eiweißquelle ist, sollte bei Allergikern vermieden werden. Aufgrund des hohen Gluten-Anteils ist er keinesfalls für Menschen mit Gluten-Intoleranz (Zöliakie) geeignet. Besonders bei Kleinkindern sollte man auf die Symptome achten.
Normales Brot, Nudeln, Gebäck sowie viele Fertigprodukte enthalten Weizen und müssen damit außerdem vom Speiseplan gestrichen werden. Müsli und Cerealien enthalten glutenhaltige Getreidesorten, es gibt aber auch Sorten, die nur aus Mais, Reis, etc. bestehen.
Auch Gewürzmischungen, Sojasauce, Backpulver, gekörnte Brühe, Instant-Kakao, Eiscreme, Medikamente, Bier, Whiskey, Cognac uvm. können Gluten enthalten.

Alternativen zu Weizeneiweiß
Wir empfehlen euch deshalb auf Soja- oder Lupinenprodukte zurückzugreifen.
Die ursprünglich aus Asien stammende Sojabohne ist sehr eiweißreich und lässt sich vielfältig verarbeiten. Zu den am weitesten verbreiteten Sojaprodukten gehören Tofu, Tempeh, Sojasauce, Sojamilch und Sojajoghurt.
Die Samen der Süßlupine sind sehr eiweißreich und können zu verschiedenen Produkten weiterverarbeitet werden. Neben dem sogenannten „Lopino“ (ähnlich dem Tofu aus Soja) gibt es Lupinenmehl, Lupinenmilch und Lupinen-Aufstrich. Wer Weizenbrot oder Nudeln ersetzen möchte, kann auf Maismehlgerichte oder Quinoa-Beilagen ausweichen. Wo wird man trotz Zöliakie ausreichend mit Kohlenhydraten versorgt.

Glutenunverträglichkeit

Glutenunverträglichkeit

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